Explicat: Ce este Axone?

În timp ce este numită „axonă” în anumite părți din Nagaland, boabele de soia fermentate sunt gătite, consumate și cunoscute sub diferite denumiri în diferite părți ale Indiei de Nord-Est.

Axone - și spelt akhuni - este o boabe de soia fermentată din Nagaland, cunoscută pentru aroma și mirosul său distinctiv. Fotografie prin amabilitatea: Aditya Kiran Kakati

Acum, numele și subiectul unui lungmetraj mult vorbit despre axone - sau boabe de soia fermentate - sunt gătite, mâncate și iubite în Nagaland și în multe comunități tribale din diferite părți din nord-estul Indiei și nu numai. O introducere în ingredient - popularitatea sa, mirosul său distinctiv și rolul său în identitatea și cultura tribală.

Ce este axona?

Axone - și spelt akhuni - este o boabe de soia fermentată din Nagaland, cunoscută pentru aroma și mirosul său distinctiv. La fel de mult un ingredient, pe cât este un condiment, axona folosită pentru a face murături și chutneys, sau curry de porc, pește, pui, carne de vită etc. Împărtășește multă aromă oricărui lucru pe care îl gătești - chiar și legumelor, a spus Aditya Kiran Kakati, un istoric și antropolog, care a făcut cercetări etnografice privind apariția și integrarea bucătăriilor „etnice” din nord-estul Indiei.

În timp ce este numită „axonă” în anumite părți ale Nagalandului, boabele de soia fermentate sunt gătite, consumate și cunoscute sub diferite denumiri în diferite părți ale Indiei de Nord-Est, inclusiv în Meghalaya și Mizoram, Sikkim, Manipur, precum și în alte regiuni din Asia de Sud, Sud-Est și Est. țări din Nepal, Bhutan, Japonia, Coreea, China, Myanmar, Vietnam și Indonezia.

Aceasta [soia fermentată] este singurul aliment care leagă Estul Himalaya, a spus Dolly Kikon, antropolog din Melbourne, care cercetează în prezent fermentația.

Potrivit lui Kakati, este posibil să se demistifice axona deoarece este mai transversală din punct de vedere cultural decât s-ar aștepta să fie. Ea aparține fenomenelor mai ample de fermentație necesare pentru conservarea alimentelor în anumite contexte ecologice. În acest fel, aromele generate de axonă sunt comparabile cu cele ale japoneze miso , care este destul de curent în restaurantele japoneze, a spus el.

Cât de popular este în Nagaland?

Axone este preparat și consumat în Nagaland, dar este deosebit de popular în rândul tribului Sumi (și Sema). Îl folosesc la fiecare masă, a spus Aketoli Zhimomi, un bucătar care conduce un restaurant numit Ethnic Table din Dimapur.

venituri jennifer lopez

Kikon a atribuit dragostea pentru axonă obiceiurilor alimentare mai mari ale unei comunități. Într-o cultură pe bază de orez, condimentele devin foarte importante. De obicei, trebuie să fie ceva care excită simțurile - sărat, picant, fermentat, a spus Kikon, în acest fel, axona devine centrală pentru masă.

În ultimele două decenii, ingredientul a călătorit dincolo de stat. Mulți studenți, profesioniști din Nagaland se mută în orașe precum Delhi și Mumbai și este obișnuit ca ei să poarte acolo axone, a spus Zhimomi. parte proeminentă a meniului.

În ciuda acestui fapt, Kikon simte că paleta indiană este mai curioasă și acceptă bucătăriile internaționale precum coreeană și japoneză. În Mumbai și Delhi, veți căuta „soia natto”, dar axona – în esență același lucru – este încă străină pentru consumatorul de masă. Unul trebuie să fie considerat aventuros pentru a negocia cu un fel de mâncare făcut din axonă, a spus ea.

Natto, un preparat tradițional japonez. (Getty Images)

Cum se prepară axona?

Există două moduri de a face axonă: fie uscată, fie ca o pastă. Etapele pregătitoare pentru ambele sunt aceiași. Îl înmuiem peste noapte, îl fierbim în apă până devine moale - dar nu prea moale, a spus Zhimomi. După aceea, apa este scursă și boabele de soia sunt puse în coșuri de bambus căptușite cu frunze de banană. Acesta este apoi ținut peste un șemineu în bucătărie pentru ca procesul de fermentație să înceapă. În timp ce toate gospodăriile din sat ar avea un șemineu în bucătărie, în orașe, fermentarea se poate face ținându-l în lumina directă a soarelui pe o terasă. Dar rezultatele nu sunt aceleași, a spus Zhimomi, De exemplu, într-un șemineu tradițional, chiar și lemnul pe care îl folosim conferă aromă axonei. Când eram tineri, nu aveam voie să ardem nici măcar o bucată de hârtie în acel foc, ca nu cumva să interfereze cu aroma axonei, a spus ea.

valoare netă dantdm

După ce este fermentată, fasolea este piureată, transformată în prăjituri și învelită în frunze de banană și ținută lângă șemineu pentru a fermenta în continuare. Această formă de axonă asemănătoare pastei este folosită pentru a face curry și tocane de pește, porc, pui etc. Forma mai uscată a axonei, pe de altă parte, nu este piureată, ci uscată în continuare la soare până când devine deshidratată. Apoi îl puteți prăji cu ghimbir, usturoi și praf de chilli, puteți face chutney sau murături sub formă de pudră, a spus ea.

Ce conferă axonei mirosul și gustul caracteristic?

Axona este obținută prin fermentarea boabelor de soia. Fermentarea este ceea ce îi conferă mirosul și gustul său distinct, a spus Kakati, Are al cincilea element al simțurilor noastre gustative de bază și invocă profilul evaziv al aromei umami, care este greu de definit și totuși ridică orice fel de mâncare. De fapt, acest miros îi dă numele. În dialectul Sumi, „axo” înseamnă miros, iar „ne” înseamnă puternic, a spus Zhimomi, pentru noi, Naga, acest parfum ne face să ne simțim foame, în timp ce pentru alții ar putea fi insuportabil.

Axona este obținută prin fermentarea boabelor de soia. (Sursa: Instagram/@rootsandleisure)

Are ingredientul un rol în identitatea și cultura tribală?

Folclorul tribal are referiri la ingredient. De exemplu, conform unei povești populare Sumi, axona a fost o descoperire accidentală. Legenda spune că o fată tânără, care lucra ca ajutor gospodăresc, era trimisă la câmp să muncească doar cu boabe de soia fiarte și orez pentru a mânca, a spus Zhimomi: Era necomestibil, așa că fata a ținut boabele de soia deoparte, învelite în o frunză de banană. Câteva zile mai târziu, a descoperit că soia a fermentat, cu un miros unic. Ea a decis să-l folosească într-un vas și așa a fost descoperit axona.

Cercetătorii consideră că, în ciuda vizibilității tot mai mari a ingredientului în meniurile restaurantelor etc., a apărut o politică rasială în jurul axonei. Sau chiar și lăstarii de bambus, de altfel, a spus Kakati, adăugând că discriminarea pe baza mirosului unor astfel de alimente fermentate poate duce adesea la experiențe de excludere. Relatările anecdotice ale membrilor comunității din nord-est care trăiesc în metrouri mari fac adesea aluzie la asta.

Kikon, în lucrarea ei din 2015 „Fermentarea modernității: punerea lui Akhuni pe masa națiunii în India” , scrie despre miros: Unii devin cunoscători de-a lungul vieții, în timp ce alții îl detestă și dezvoltă o repulsie de lungă durată față de el. Acest lucru creează adesea o cale de conflict între cei care îl gătesc și îl mănâncă și cei care nu sunt familiarizați cu el - de asemenea, cheia filmului Axone (2019) de Nicholas Kharkongor, unde un grup de locuitori din nord-est se întâlnesc cu proprietarul lor într-o localitate din Delhi în timp ce gătesc axonă.

De fapt, Kikon se referă la modul în care în 2007, din cauza conflictului akhuni din New Delhi, poliția din Delhi a produs un manual care avertizează studenții și muncitorii din nord-estul Indiei că ar trebui să se abțină de la gătit axone și alte alimente fermentate. Asemenea directive au dus adesea la relevarea hranei anumitor grupuri sociale într-o poziție îndepărtată, primitivă, a spus ea.

Kikon susține că procesul de a face și de a mânca alimente fermentate este mult mai mult decât o simplă chestiune de mâncare și gust. În schimb, ele sunt conectate la o politică mai largă de articulare a afirmației și a demnității, a spus ea.

Heidi Swedberg galaxy quest

Kakati a fost de acord și a spus că directive precum cea a poliției din Delhi sau alte instanțe de profilare de către proprietari pot contribui la alterizarea comunității – dar, dimpotrivă, pot duce uneori la întărirea sentimentelor comunității interne. Sentimentul de a fi „diferit” poate întări sentimentele față de propria comunitate. Prin aceasta, axona devine un mijloc de a-ți exprima propriul sentiment de identitate, confort și familiaritate - mai ales atunci când ești departe de casă, a spus el.

Imparte Cu Prietenii Tai: